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三招选出好大米 煮饭时加点料能护血管防三高

2021-04-26 10:39:03

各种大米的区别 面对市面上的糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……选择困难症的人表示“下手难”。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵表示,这些大米本质上都是稻谷,其区别在于加工工艺不同。稻谷脱去谷壳后,分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又称半熟米,它是稻谷脱壳前经过清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再按常规方法脱壳、碾磨而成的米粒,在加工过程中,米粒会吸收稻壳和米糠中的物质,如一些营养素和色素;糙米是稻谷仅经过脱壳,谷皮、糊粉层等部分全部得到保留的米粒;胚芽米是糙米再进行较小程度的碾磨,去掉了部分糊粉层,但胚芽部分仍得到保留的米粒;发芽米是糙米在一定温度和湿度下,经过一段时间后,有发芽趋势或者已经发芽的米粒;抛光米是糙米进行一定程度的碾磨和清理,基本去除了糊粉层、有光泽的米粒;免淘米又称清洁米,是将抛光米表面残留的糠粉去除干净,煮饭前不需要淘米的米粒。 从外观上看,糙米是棕色;蒸谷米是浅棕色,米粒呈半透明状;发芽米颜色也比较深,还可以看到明显的芽;其他大米为白色,其中胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽;抛光米和免淘米都很洁净光亮,后者表面更干净。 从营养上看,蒸谷米的营养价值最高,因为它不但完整保留了糙米的营养,而且还在蒸谷过程中吸收了稻壳中的一些营养成分;糙米的营养也不错,膳食纤维、矿物质和维生素含量均明显高于普通大米。发芽米和胚芽米都保留了胚芽,含有较丰富的蛋白质、脂肪等营养成分,但发芽米的营养更好,特别是膳食纤维、矿物质和维生素的含量均高于胚芽米。抛光米和免淘米的营养就略显逊色了,它们的膳食纤维、矿物质和维生素的含量均较低。 从食用体验看,抛光米和免淘米的口感最好,免淘米加工更精细,风味稍佳;胚芽米的口感和食味与普通大米比较接近,多数人容易接受。其他几种大米在风味或口感上都存在缺陷:糙米的糊粉层膳食纤维含量较高、结构较致密,导致蒸煮时吸水困难,所以其口感较硬,食用体验较差;发芽米是萌动的糙米,口感也比较差;蒸谷米口感较硬,和糙米相比,更不容易被人接受。

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