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贴秋膘”,怎么少得了肥美羊肉

2021-04-23 16:13:07

最近有新闻说,蒙古国赠送的3万只羊快要到了,目前已进入“贴秋膘”时节,许多人脑海中飞转出无数种肥羊的吃法。

老北京:薪火相传的烤羊肉和涮羊肉

汪曾祺在《贴秋膘》中说:“羊肉要秋天才好吃,大概要到阴历九月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可以去‘贴’。”过去北京最有名的烤肉店叫“南宛北季”,指的是南城的“烤肉宛”和北面的“烤肉季”。只要一立秋,哪怕暑热还未尽,人们就开始忙乎烤肉了。

老北京烤肉讲究用果木或松木,羊肉切成薄片,堂倌儿拌好作料,客人自己拿着在“炙子”上烤着吃。“炙子”是用一根根铁条钉成的圆板,中有小缝,烟火气可透上来,让肉带上果木清香;而汤卤肉屑填入缝中,更增加炙烤的焦香。汪曾祺还写道:“大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。”

除了烤肉外,涮羊肉也是最常见吃法。羊肉切得飞薄,在清水中烫熟,蘸酱食之,醇香可口。涮羊肉的调料,要包含“辛、辣、卤、糟、鲜”:二八酱(花生酱、芝麻酱以二八比例调和)、酱油、韭菜花、酱豆腐,虾油、料酒、辣椒油等,构成老北京涮羊肉蘸酱的独特口味。

大西北:“手把肉”方不辜负羊的鲜美

“手把肉”的做法来自蒙古草原。羊肉剁大块,加简单佐料清水煮熟,后以蒙古刀割而食之。从前吃手把肉,不需任何佐料,只一碗盐水,便足以衬出羊肉之鲜美;到近代才渐渐有了用椒盐、大蒜、韭菜花佐之的吃法。

西北人喜爱在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然,不是为了杀膻而是为了增味。重用香料,才能让本来脂油丰富味道略平淡的细毛绵羊的肉味变得立体丰富起来。

中原:“吃伏羊”“喝羊”流传至今

中原地区一向有“吃伏羊”的传统。江苏宿迁的酸菜羊肉很有特色,大薄片的羊肉,加酸菜炒,酸鲜好吃,这是羊肉与腌制蔬菜的另一种组合。徐州名菜“羊方藏鱼”,用整块羊排肉开孔,把鳜鱼肉藏于羊内同蒸。这是典型的南方水产与北方羊肉的结合,也很得汉字“鱼羊鲜”的古意。


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